白酒为什么会这么辣呢？

  了解贵州飞天茅台53度白酒“度数”指白酒中酒精体积的比例，52°白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶白酒的52%。然而，这不是重点，重点是纯酒精的味道“微甜”而不是“辣”因此，酒的辣味与酒的度数无关!那么，白酒辣的真正原因是什么呢?原来酒的成分很复杂，除了水，还有酒精.醛类.酯类.酚类.酸类.糖类.微量元素.金属离子……嗯，每一种都包含复杂的子类，这些物质构成了白酒的味道.风味，有的闻起来香，有的有酸味.甜味.苦味，有些使酒体变色，正因为如此，中国白酒分为这么多的香型和流派，白酒也因此变得充满活力和魅力。

  对一瓶好酒的评价，主要是看各种口味是否协调，各种感官是否平衡，是否有变化感和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚的酒.原因是绵甜酒“辛辣”这种感觉，主要是醛类物质，其中许多成分是乙醛。醛类物质是白酒辛辣的原因“真凶”!那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生主要是由于酿造过程中操作控制不当造成的。例如，辅料(如谷壳)用量过大，未经蒸煮就用于生产，因此在酿造过程中加热多收缩戊糖会产生大量糠醛，使葡萄酒产生麸皮味.干辣味;或发酵温度过高;操作条件不干净卫生，导致糖化不良.混合感染杂菌，尤其是乳酸菌的作用，导致甘油醛和丙烯醛的异常发酵，增加了白酒的辣味。另一个原因是发酵速度不平衡猛烈，吹口快而猛烈，酵母过早老化死亡，导致发酵异常，导致酵母酒精发酵不完全，产生更多乙醛，增加葡萄酒的辛辣味道。

  那么，我们如何减少白酒的辛辣感觉，使其更加醇厚呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生，从而减少新酒的辛辣风味外，还可以通过其他方式减少辛辣风味。

  陈酿。新生产的葡萄酒有许多杂质和辛辣的味道。当葡萄酒长期储存在具有微孔的容器中时，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧.丙烯醛和其他低沸点的醛类.酯类可以自然挥发，所以新酒陈放老熟后，辣味降低。

  勾兑。传统上认为酒是由酸引起的.甜.这三种辛辣的味道是复合的。通常，如果所有的味道都协调一致，就不应该有辛辣的味道。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾兑，酒体的各种味道可以协调，从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾兑合理，即使是“三精一水”新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。

  但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。

  需要指出的是，不同风味的葡萄酒，如浓香型，.茅台风味类型，由于不同的风味物质，有不同的口腔刺激和不同的辛辣味道。也有同样风味的葡萄酒。因为不同的工艺，它就像一种强烈的味道。江苏的洋河柔和芳香。这酒很容易喝，但不太辣。安徽的古井优雅芬芳，但酒香，入口有点辣。