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高端酒销售公司详细介绍浓香型白酒的6大工艺

来源:重庆冠品商贸有限公司         发布时间:2019-10-17

   浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、进口甜、落口绵、尾净余长等特色,这也是判别浓香型白酒酒质好坏的首要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采纳续糟配料的投料方法发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,着重了泥窖对酿酒的重要作用。


出产工艺能够归纳为以下几点:
1、质料处理。
   浓香型白酒出产所运用的质料首要是高粱,但也有少数酒厂运用多种谷物质料混合酿酒。浓香型酒选用续糟法工艺,质料要通过屡次发酵,所以不必破坏过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。
2、出窖。
   选用经屡次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充沛说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切联系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除掉窖皮泥,起出面糟,复兴粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底打扫干净,以免母糟遭到污染。
3、配料、搅拌。
   配料首要操控粮醅比和粮糠比,蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为依据,一起要依据时节改变适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调理酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵发明合适的条件。
添加母发酵次数,使其间的残余淀粉得到充沛利用,并使酒醅有更多的时机与窖泥触摸,多发作香味物质。
配料要做到“稳、准、细、净”。对质料用量、配醅加糠的数量份额等要严厉操控,并依据质料性质、气候条件进行必要的调理,尽量保证发酵的安稳。
4、蒸酒蒸粮。
“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,说理解酒蒸馏适当重要。蒸馏之目的,一方面要使老练酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来;一起,通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。
典型的浓香型酒蒸馏是选用混蒸混烧,质料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内一起进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮,以促进质料淀粉糊化。蒸粮要求质料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。在蒸酒进程中,质料和酒醅都遭到灭菌处理,并把粮香也蒸入成品酒内。
5、审察水、摊凉、撒曲。
   依据发酵根本原理,糊化今后的淀粉物质,有必要在充沛吸水今后才干被酶作用,转化生成可发酵性糖,再由糖转化生成酒精。因而粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“审察水”。
摊凉后的粮糟应加入适量大曲粉,供给发酵微生物。撒曲后要翻拌均匀,才干入窖发酵。 
6、封窖发酵。
   待糟醅入窖结束后,在其外表覆盖6~10cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光,今后每天清窖一次,进步酒糟中的香味物质含量,待糟醅发酵好后将其取出,开端蒸粮蒸酒,即又开端了一个的新的酿酒循环。

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